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四川火锅底料
原料:冰糖、葱段、蒜各10克,姜20克,郫县豆瓣100克,香料(小茴香、丁香、排草各3克,香叶、香草各2克,草果、桂皮、八角、白蔻、三奈、香果各5克),干辣椒、牛油各150克,猪油、菜子油各50克,永川豆豉5克,醪糟汁25克。
制作:
1.把干辣椒制成糍粑辣椒,10克姜、蒜分别切成0.5厘米见方的丁,10克姜切块备用;
2.永川豆豉剁成绿豆大小的粒,冰糖捣碎,菜子油炼熟后冷凉,牛油入锅中熬化,加姜块、葱段烧至九成热,捞出姜、葱晾凉备用;
3.香料用开水泡2分钟,沥干水分绞成花生米大小的粒;
4.锅中放牛油、猪油、菜子油,烧至四成热,下糍粑辣椒、郫县豆瓣小火炒10分钟,加入香料小火慢炒10分钟,待香味四溢、豆瓣酥香时下剩余的姜、蒜丁小火炒5分钟,下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分钟即成。
注意:将炒好的底料加入1000克鲜汤、鸡精10克、干辣椒节10克、花椒8克、冰糖10克上桌,烧开后烫食即可。